Jan-Willem Kramer vertelt hoe hij zijn Solaes bier brouwt

Sommelsdijk - Onlangs werd de Solaes brouwerij in Sommelsdijk tijdens de Beerwulf Brouwerij Verkiezing verkozen tot de meest bijzondere brouwerij van Nederland. Solaes eindigde zowel bij de publieksstemmen als bij de bier tasting door de jury in de top 3. Jan-Willem Kramer is de vriendelijke, gemakkelijk benaderbare brouwer van dit speciale bier. Met hem had de redactie in het gezellige proeflokaal op de Oostdijk onder het genot van een zalige MD 12 een vraaggesprek over hoe dit brouwsel gemaakt wordt. Onderwerp was wat er beneden naar binnen komt en boven uit gaat, maar bovenal wat er tussendoor gebeurt.

Door Nick Ehbel

Wat komt er beneden binnen?
'Beneden komen grondstoffen binnen: allerlei soorten mout, hop, gist en water uit de kraan.'

Wat komt er boven uit?
'Verschillende soorten bier: Zes Gemeten, Acht Gemeten, Tien Gemeten en Twaalf Gemeten.'

Wat gebeurt er tussendoor?
'We beginnen beneden met "maischen": het maken van een beslag van warm water en mout. Dat brengen we op een temperatuur van rond de 70 graden. Tijdens dit proces komen enzymen vrij die het zetmeel in de mout omzetten tot enkelvoudige suikers. Als dat achter de rug is, wordt het beslag gefilterd waarbij we de vloeistof eraan onttrekken. Dan hebben we "wort", een vrij zoete vloeistof met de kleur van het bier. Om de laatste suikers mee te nemen, spoelen we wat over is met warm water. Dan gaan we die wort koken en voegen we hop toe en mogelijk andere ingrediënten. Na het koken moet het zo snel mogelijk afkoelen naar 20 graden. Vervolgens gaat het gekoeld de gisttank in en voegen we de gist toe. Ten slotte is het een kwestie van geduld. Het bier is tussen de vier en acht weken onderweg voor we het hier kunnen drinken.'

Omschrijf je je bieren.
'We hebben nu onze vier standaardbieren op tap:
De Zes Gemeten is een tarwe blond, makkelijk doordrinkbaar bier, onze "allemansvriend", een fris bier, hoppig van smaak.
De Acht Gemeten is een zogenaamde Indian Pale Ale. Daar voegen we heel veel hop aan toe tijdens de gisting. Een bloemig, naar tropisch fruit ruikend bier met meer hoppigheid en bitterheid in de balans.
De MD 10 is een imperial stout, een zware stout van 10%, een donker, zwaar bier. Moutig, zoet, tonen van koffie, geroosterd mout. Die mout is karamel van kleur tot donker bruin en bepaalt de kleur van je bier en ook de smaak.
De Twaalf Gemeten is een kruising tussen een "barley wine" en een tripel, ons zwaarste bier van 12%.'

Wat gebeurt er met de mout?
'We hebben een opslag voor droge mout in de polder want de ruimte hier is te klein. Daar gaan we 's ochtends naar toe en "schroten" we (pletten). We nemen het geschroot hier naar toe. Dat moet zo snel mogelijk gebeuren zodat er zo weinig mogelijk zuurstof bij komt, anders gaat de kwaliteit achteruit.'

Wat voeg je eventueel toe?
'Soms kandijsuiker. Vandaag zijn we met aardbeien en rabarber aan het stoeien. Voor een seizoensbier, licht en fris.'

Heb je recepten?
'Ik heb verschillende recepten gemaakt voor verschillende soorten bieren. Dat is zowel wetenschap als gevoel. Bier brouwen is door de jaren heen steeds wetenschappelijker geworden. En die wetenschap is ook steeds toegankelijker. Bier brouwen is ook een ambacht en uiteindelijk je smaak.'

Jij bent nu toch de beste brouwer, met het beste bier?
(Bescheiden) 'Er zijn heel veel goede brouwers in Nederland. Er zijn heel wat betere brouwers waar ik nog heel veel van kan leren. Wij hebben het geluk dat we enorm veel steun hebben van de lokale bevolking. Acht Gemeten gaf de doorslag.'

Hoe verschillen die bieren?
'De Zes Gemeten is een vrij eenvoudige met een gerstemout en een tarwemout. De tarwemout geeft een wat voller, romig mondgevoel zonder dat het alcohol toevoegt.
De Acht Gemeten is een blend van drie mouten. Vaak wordt bij IPA op de hop gelet, maar ik wilde een bier dat wat meer body had.
De MD 10 heeft 6 of 7 soorten mout, haver, tarwe enz., verschillende geroosterde mouten. De zwarte mout geeft een koffiesmaak en een bepaalde bitterheid. De bruine meer een chocoladetoon, wat karamelmout voor een toffeeachtige smaak.
De Twaalf Gemeten is juist wat eenvoudiger: een gerstewijn. Met wat karamel mouten voor de zoete toffee smaak.'

Wat zijn belangrijke momenten in het brouwproces?
'Ieder moment heeft zijn functie in het geheel. Het leuke van bier brouwen is het hele samenstel van stappen. Welke temperatuur gebruik je, hoe lang doe je iets? Van te voren weet ik hoe die stappen gaan verlopen. Daar zit een stuk theorie en praktijk achter. Je kunt er op voorhand voor zorgen dat de gist het zo goed mogelijk gaat doen, zorgen dat die goed belucht is.'

Wanneer ben je klaar?
'Gist heeft een vergistingsgraad zoals dat heet, Je meet vooraf hoeveel suiker er opgelost is in de vloeistof en tijdens het gisten meet je hoeveel suiker er weg is, hoeveel suiker de gist heeft opgegeten. Er blijft altijd wat over. Als er drie, vier dagen geen daling is in je suikergehalte ben je klaar.'

De grondstoffen mout, hop, gist en water gebruiken alle brouwers. Hoe wordt het Solaes?
'Het is heel belangrijk waar het water vandaan komt. We hebben hier heel hard water. Dat betekent dat ons water meer geschikt is voor zwaar gehopte bieren en de zware bieren. Wil ik een pilsener gaan brouwen dan moet ik het water echt behandelen, ontkalken. Iedere brouwer heeft toch een beetje zijn eigen signatuur, zijn eigen voorkeuren. Dit is echt míjn bier!'